アスパラガスは鮮度が命。食べた時に筋が硬くなく、甘い味わいのアスパラガスに当たると本当に当たった！と思います。
最近では売り場でもきちんと立てて売られていることが増えました。アスパラガスはまっすぐに伸びていくので、寝かせて置いておくと、穂先が曲がって起き上がってきてしまうのです。そんなことではもちろん鮮度も落ちてしまいます。
アスパラガスの種類
グリーンアスパラガスが主流ですが、ホワイトや紫といったバリエーションもあります。ホワイトアスパラガスはグリーンアスパラガスを育てるときに土で光を遮って栽培したもの。もとは同じものなのです。
やわらかく育つので、独特な食感が人気です。水煮で缶詰にされるのは、主にホワイトアスパラガスです。
紫アスパラガスの色素はアントシアニン。ただし熱を加えて調理をすると色は消えてしまいます。グリーンアスパラガスよりも糖度が高くてやわらかいものが多いようです。
グリーンアスパラガスの中でも、長さが10センチメートル程度のミニアスパラガスもあります。若採りしているので根元までやわらかい食感が楽しめます。
反対に50センチメートル位まで育てても穂先が広がりにくい品種もあって、実はアスパラガスは種類も豊富なのです。
アスパラガスの栄養
栄養素で見ると光を当てて育てたグリーンアスパラガスの方が、ホワイトアスパラガスより優秀。β-カロテンが含まれます。
脂溶性ビタミンではその他にも、ビタミンKを含みます。水溶性ビタミンも、ビタミンB2や葉酸などを含んでいます。
ミネラル類ではカリウムを摂取することができます。
アミノ酸の一種であるアスパラギン酸を含むのが特徴。アスパラガスから発見されたのが「アスパラギン酸」という名前の由来になったほどなのです。
| 若茎 生 （グリーンアスパラガス） |
水煮 缶詰 （ホワイトアスパラガス） |
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| エネルギー | 22キロカロリー | 22キロカロリー |
| 水溶性食物繊維 | 0.4グラム | 0.4グラム |
| 不溶性食物繊維 | 1.4グラム | 1.3グラム |
| カリウム | 270ミリグラム | 170ミリグラム |
| β－カロテン | 370マイクログラム | 7マイクログラム |
| ビタミンK | 43マイクログラム | 4マイクログラム |
| ビタミンB1 | 0.14ミリグラム | 0.07ミリグラム |
| ビタミンB2 | 0.15ミリグラム | 0.06ミリグラム |
| 葉酸 | 190マイクログラム | 15マイクログラム |
| ビタミンC | 15ミリグラム | 11ミリグラム |
※すべて100グラムあたりの値。
参照：日本食品標準成分表2015年版（七訂）
アスパラガスの健康効果
ビタミン類が豊富なため、β-カロテンの抗酸化作用や、ビタミンKの骨の健康維持、葉酸の造血作用といった基礎体力向上に役立つほか、アスパラギン酸による健康効果を期待することができます。
なんといってもアスパラギン酸はアスパラガスから発見された成分なのです。
うま味成分でもあるので、食べておいしいということはもちろん、健康面でも効果を有します。
アスパラギン酸には、たんぱく質の合成以外にも、尿の合成を促進する作用があります。アンモニアを尿として体外に排泄して中枢神経系を守る助けを、アスパラギン酸が担っているのです。
体内ではカリウムやマグネシウム、カルシウムを運搬する役割も担っています。身体が疲れている時には細胞内にカリウムやマグネシウムを効率良く取り込む働きによって疲労回復に役立ちます。
栄養ドリンクでアスパラギン酸配合をうたった商品もありますが、これはアスパラギン酸のエネルギー代謝やミネラル運搬をスムーズにする働きによって疲労回復を促してくれる働きを期待したものです。
また、穂先にはルチンが含まれています。ルチンは血圧降下作用が知られている機能性成分です。ビタミンCの吸収を助け、ビタミンCとともに毛細血管を強くしてくれます。動脈硬化のような症状の予防にはうれしい効果です。
食物繊維やオリゴ糖も含んでいますから、便通を整える働きが期待できます。
腸内の余分なコレステロールや、コレステロールを材料として分泌される胆汁酸を吸収してくれるため、血中コレステロールを低下に導く働きが期待できます。
これが動脈硬化の予防にもつながるものと考えられます。
アスパラガスの選び方
太くてまっすぐに伸びているものが良いでしょう。アスパラガスに限らず、野菜は収穫後も呼吸をしています。もし収穫後に野菜にストレスがかかる状況に置かれれば、自身の栄養分を多く消耗してしまうのです。
通常立って生えているアスパラガスを収穫後に寝かせてしまうと、アスパラガスにとってはストレス。自身の栄養を使って穂先を起き上がらせようとします。
ですからまっすぐな状態のものを選ぶとストレスが少ないと考えられるのです。購入後の保管も、立てて置いておくと良いでしょう。
ただし劣化が早いので長く保管することなく食べきるのが良いでしょう。
根元の切り口を見ても鮮度がわかります。切り口はみずみずしくて、硬くなっていないものを選びましょう。
ただし売り場ではあまり切り口が悪くなっていると切りなおされている場合もありますので、穂先がしっかり閉まっているかも併せて確認しましょう。
アスパラガスの食べ方
根元の皮は少しピーラーなどでむいて使うと火の通りも良く、やわらかい食感で楽しめます。料理のジャンルや調理法を選ばず、幅広く利用することができます。
脂溶性ビタミンも水溶性ビタミンも含んでいますから、油炒めやドレッシングで食べるのも良いですし、水溶性ビタミンを損なわないようゆで過ぎない程度でポーチドエッグなどと食べるのも良いでしょう。
アスパラガス まとめ
鮮度が重要な野菜ではあるものの、輸入品も含めて入手できる期間は長くなりました。新鮮な国産品が入手できたら、それだけでごちそうです。
鮮度を落とさないうちに調理をして、シンプルにアスパラガスの味わいを楽しみましょう！